Колючий деликатес. Как в Мурманске добывают морских ежей и превращают их в один из самых необычных продуктов России

Морской еж на первый взгляд выглядит немного пугающе и несъедобно. Колючий шар размером с ладонь, без глаз и ушей, который почти не двигается. Но именно внутри него скрывается продукт, за который гурманы готовы платить немалые деньги. Мы побывали на мурманском производстве, куда ежей доставляют прямо из Баренцева моря, узнали, как их добывают водолазы, почему перерабатывают максимум за двое суток и что на самом деле называют икрой морского ежа.

Сегодня морской еж — не только редкий северный деликатес, но и продукт с репутацией полезного морепродукта. Его гонады, которые в кулинарии называют икрой, содержат легкоусвояемый белок, жирные кислоты омега-3, йод, витамины и минеральные вещества. Эти компоненты делают морского ежа особенно интересным для любителей морской кухни: его ценят не только за нежный вкус с легкой сладостью и солоноватым послевкусием, но и за питательную ценность.

Всё начинается в Баренцевом море. Зеленого морского ежа добывают водолазы. Если место находится недалеко от берега, работают с небольших лодок. Если промысловый район дальше — выходят на судах.

Под водой ежей собирают вручную. Они крепко держатся за камни, поэтому водолазы используют специальные инструменты, похожие на небольшой шпатель или грабельки. Собранных животных складывают в сетчатые мешки. Когда мешок наполняется, его поднимают на поверхность с помощью поплавка или воздуха, после чего улов отправляется на судно.

Затем морских ежей доставляют на производство в специальных рефрижераторах. На переработку у предприятия есть совсем немного времени — живое сырье хранится не больше двух суток.

Именно поэтому в холодильном помещении нас встречают живые ежи. Их можно осторожно взять в руки, рассмотреть и даже почувствовать, как медленно двигаются иголки.

— Только сильно не сжимайте. Они неядовитые, но укол будет неприятным, — предупреждает экскурсовод.

На ощупь еж оказывается тяжелее, чем кажется. Иголки постоянно едва заметно шевелятся, хотя сам он выглядит совершенно неподвижным.

Во всём мире существует около 800 видов морских ежей. В российских морях встречается примерно три десятка, а в Баренцевом море промысловое значение имеют два вида. На производстве в Мурманске работают с зеленым морским ежом.

Несмотря на необычный внешний вид, устроен он довольно интересно.

У него нет глаз, ушей и привычных органов чувств. Передвигается еж благодаря сотням маленьких трубчатых ножек и иглам, которые приводятся в движение за счет гидравлической системы: внутрь поступает вода, меняется давление — и иглы начинают двигаться.

Снизу находится ротовой аппарат с пятью прочными зубами. Биологи называют его «Аристотелевым фонарем». Именно с его помощью еж соскабливает пищу с камней и удерживается на поверхности.

Промыслового возраста животное достигает примерно к третьему году жизни. Обычно в улове встречаются экземпляры диаметром около пяти сантиметров, хотя отдельные особи могут быть значительно крупнее.

То, что принято называть икрой морского ежа, на самом деле — его половые железы, или гонады. Именно они считаются деликатесом и используются в кулинарии.

Еще одна особенность — внешне отличить самца от самки практически невозможно. И у самки и у самца внутри панциря есть икра.

Больше всего икры еж накапливает зимой и ранней весной (с ноября по апрель–май). Это связано с подготовкой к нересту, который обычно начинается поздней весной или летом.

Несмотря на то что морской еж добывается в холодных водах Баренцева моря, большая часть интереса к нему сегодня находится далеко за пределами региона. В Мурманской области развивают экспорт живых ежей и продукции из их икры.

Сублимированная, охлажденная и мороженая икра поставляется крупным оптом в рестораны Москвы, Санкт-Петербурга, а также экспортируется в Азию, где спрос на этот суперфуд достаточно высок.

Для большинства россиян морской еж до сих пор остается экзотикой. Купить его в обычном магазине непросто, а в ресторанах он чаще появляется в меню заведений, которые специализируются на морепродуктах и арктической кухне.

В крупных городах России средняя цена за одну штуку в ресторане обычно составляет примерно 250–350 рублей. В более дорогих заведениях цена может быть выше — особенно если речь идет о живом еже, подаче с дополнительными ингредиентами или дегустационных сетах. В Мурманске свежего ежа можно попробовать меньше чем за 200 рублей.

При этом сам продукт остается дорогим не только из-за вкуса, но и из-за сложности добычи: каждый экземпляр нужно найти на морском дне, поднять вручную, доставить живым и аккуратно переработать.

Самая необычная часть экскурсии — возможность самостоятельно разделать морского ежа.

Сначала специальным ножом раскалывают панцирь. После этого становится хорошо виден тот самый Аристотелев фонарь — пять соединенных между собой зубов.

Дальше начинается самая аккуратная работа.

Гонады крепятся к внутренней стороне панциря, а внутренние органы — нет. Поэтому важно не выковыривать содержимое ложкой, а осторожно поддеть каждую дольку ножом вдоль стенки. Если сделать это неправильно, содержимое перемешается, и деликатес потеряет товарный вид.

Все операции выполняют в воде — так продукт меньше повреждается и сохраняет форму.

После извлечения содержимое промывают и фасуют. На предприятии выпускают охлажденную икру без консервантов, а также замороженную продукцию, паштеты и другие деликатесы.

Охлажденную икру долго хранить нельзя. На производстве рекомендуют съесть ее в течение одного-двух дней при температуре около нуля градусов. Для более длительного хранения используют заморозку.

Кстати, транспортировка живых ежей тоже устроена довольно просто. После упаковки их перекладывают хладоэлементами — зачастую это обычные пластиковые бутылки с замороженной водой. Этого достаточно, чтобы сохранить нужную температуру во время авиаперевозки.

Для большинства россиян морской еж до сих пор остается экзотикой, хотя в последние годы его всё чаще можно встретить в ресторанах Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов. А начинается путь этого деликатеса здесь, на Севере, в холодных водах Баренцева моря, где водолазы собирают колючих обитателей морского дна буквально вручную.