Море, тундра, традиции: бренд‑шеф рассказал о современной кухне севера

Мурманск стал важной точкой на гастрономической карте России. Туристы из других регионов и стран едут к нам за морепродуктами, олениной и северными ягодами. Бренд-шеф конгресс-отеля «Меридиан» Максим Галецкий рассказал 51.RU о главных трендах, сохранении традиций и самых ярких блюдах Заполярья.

Бренд-шеф не просто готовит еду или контролирует качество продукции, объяснил Максим Галецкий. Это человек, который создает общую концепцию, направляет шефов, су-шефов и поваров, определяет стратегию и концепцию кухни.

— Бренд-шеф следит, чтобы кухня была в едином стиле. Ничего не должно выделяться по уровню и качеству. Бренд-шеф решает, как меняется кухня, какая история будет заложена в каждом блюде. Также на нем работа с гостями, журналистами, представление ресторана на мероприятиях, — объяснил Максим Галецкий.

Максим учился в Мурманске, по профессии он морской повар. Он собирался на практику в море, но все поменялось, и наш собеседник попал в конгресс-отель «Меридиан», там и остался работать. Это было 23 года назад. Затем Максим трудился в других заведениях, но потом вернулся в «Меридиан».

Северянин признался: в работе ему помогают знания, близкие люди и коллеги.

— Я постоянно совершенствуюсь: читаю, езжу на стажировки, путешествую. Я черпаю вдохновение в русской глубинке и в наших кулинарных традициях, потому что русская кухня для меня самая важная. И сейчас она на пике популярности: интересна и туристам, и россиянам. Русская кухня обладает огромным потенциалом, она намного сложнее многих кухонь мира, интереснее и полезнее.

В семье Максима разные кулинарные традиции и фирменные блюда. На домашних праздниках было много вкусной еды, и это повлияло на его любовь к гастрономии:

— Моя семья большая — у бабушки было девять братьев и сестер. Я видел, как готовят мои близкие. Одна из родственниц проработала всю жизнь заведующей в ресторане — ее пирожки я помню до сих пор. Я знаю, что качественная, полезная и сбалансированная пища может быть и дома.

Бренд-шеф уверен: еда должна быть не только вкусной, но и отражать местные традиции. Главная задача его команды — изучить традиционные северные рецепты, а затем адаптировать под ресторанную подачу, сделать их интересными для современного гурмана:

— Я популяризую русскую кухню, в частности кухню Русского Севера, современную арктическую. Мы ищем вдохновение в исторических документах, в исследованиях путешественников и людей, которые покоряли Север, создавали здесь условия для развития цивилизации. Есть блюда, которые благодаря нам не канули в небытие.

Наш собеседник уверен: Россия — это великая страна с огромными кулинарными традициями, а русская кухня многогранна и неповторима.

— В какой-то период мы это стали забывать, но, слава богу, рестораторы опомнились. Конечно, блюда других стран тоже должны быть представлены. Но все же русская кухня универсальна, подходит для всех, максимально полезна и правильна. И этим нужно гордиться, это нужно культивировать и развивать, — отметил он.

Кроме того, любому ресторану необходима общая концепция — начиная от еды и заканчивая подачей блюд. Важно, чтобы работа команды была слаженной, а продукты — качественными и не испорченными лишними манипуляциями, добавил Максим.

Главные продукты Севера — это местные грибы и ягоды, оленина и дикорастущие травы, водоросли и, конечно же, рыба.

— Почему люди жили на севере, и жили хорошо, несмотря на суровый климат? Потому что они правильно питались. У нас, к примеру, действительно лучшая рыба — я много путешествовал, я знаю.

Максим также отметил, что водоросли незаслуженно мало употребляются обычными людьми, а ведь это невероятно ценный и полезный продукт.

В целом сейчас в тренде ферментация, квашение различных продуктов, засолка рыбы, вяленье икры и так далее, добавил он.

Мурманская область — традиционно рыбный регион. Многие компании создают качественный продукт — они правильно добывают, транспортируют, подготавливают и хранят рыбу, отметил наш собеседник.

— В какой-то период рыбы становилось меньше, но я думаю, что все наладится. Сейчас есть крутая рыба. Лосось продвигать нет смысла, он и так популярен, один из лучших. А так номер один для меня, да и многих других — синекорый палтус. Затем идет треска: ее называют сухой и безвкусной, но это не так, с ней можно делать классные блюда, ее солят, коптят, вялят, жарят, варят, парят.

На третье место бренд-шеф поставил несколько видов рыб — например, беломорскую сельдь, мойву, корюшку и камбалу:

— Это такие специалитеты, которые надо уметь готовить, правильно использовать.

Сейчас в Заполярье много магазинов, где продают местную рыбу и не только. По цене она вполне сопоставима с мясом, отметил Максим:

— Я не считаю, что рыба недоступна. Возможно, кто-то думает, что это завышенная цена, потому что рыба не настолько питательна, с ней сложно работать. Но нет, рыбу нужно кушать, я рекомендую не менее двух-трех раз в неделю.

Благодаря туристам регион может зарабатывать и развиваться, подчеркнул Максим, но все же рестораны ориентированы не только на них.

— Двадцать с лишним лет назад мы с коллегой, чистя картошку на кухне, мечтали, чтобы Мурманск стал гастрономической меккой, ведь у нас огромный потенциал и уникальные продукты. И сейчас это сбылось: люди едут сюда за качественной едой и сервисом. И северяне тоже могут это получить. Как бы ты хорошо ни готовил сам, в ресторане ты получаешь высокую гастрономию, а еще эмоции и впечатления.

Бренд-шеф отметил, что в Мурманске есть заведения на любой вкус и кошелек:

— Да, не все могут себе позволить каждый день ходить в ресторан. Но я думаю, что большинству удобнее сходить куда-то и заплатить деньги, чем организовывать какое-то мероприятие и готовить самому, потому что это на самом деле не так-то просто.

Тем, кто впервые приехал в Мурманскую область, бренд-шеф порекомендовал обязательно попробовать уху из северной рыбы.

— Арктическая уха есть в разных исполнениях, но базис один: это большое количество продуктов, не менее десяти. Конечно, это северные специалитеты: рыба, крабы, водоросли, овощи, возможно, грибы. Есть рецепты со сливками и без них, поэтому каждый может найти для себя ту самую неповторимую уху, — рассказал Максим.

Кроме того, на севере нужно отведать строганину или индигирку.

— Классические рецепты, конечно, в Якутии, в Якутске, а в других регионах есть вариации на тему. У нас, к примеру, для строганины используется лосось и синекорый палтус.

Замыкают топ-3 наши местные ягоды:

— Морошка, брусника, черника, голубика — это та самая польза, тот самый суперпродукт. Ягоды могут быть в разном исполнении, например в виде пастилы и конфет ручной работы.

О вкусной мурманской рыбе говорят и туристы — например, Анна Шакина из Брянска.

Ранее мы рассказывали, как изменился кот, который попал в семью Максима Галецкого.